Nişan Helvası / Üçü Birarada Helva / Un helvası

Uzun bir aradan sonra tatlı bir şeylerle başlamak en iyisi. Bugün kargıda pikniğe gideceğiz. Tatlı olarak çocukluğumdan bir tat olan nişan helvasını yapmak istedim.

Bizim orada (yani sazlı köyde ) eskiden söz kesilip nişan yapılırken tepsilere bu helva yapılır, üzeri süslenir ve erkek tarafından kız tarafına diğer hediyelerle beraber bu helva götürülürdü. Bana diğer un helvalarından daha güzel gelirdi, ya özel günlerde yapılan (bayramlarda da) bir helva olması, ya da gerçekten güzel olması. Bakalım bugün nasıl değerlendirme alacağım.

Malzemeler; un, yağ (ben zeytin yağı koydum), su ve bal

2 bardak su ve 1 bardak yağı aynı anda bir tenceye koyup kaynamaya bıraktım. Kaynama başlayınca elimle 8-10 avuç un saldım ve karıştırmaya devam ettim. Benim elimde dövülmüş badem içi vardı 1su bardağı kadar, bu aşamada onu da kattım içine. 5-6 avuç undan sonra hamurlu bir karışım elde etmeye başlıyorsunuz. Karıştırılması zor bir kıvam elde edince un ilavesini bırakıp, kısık ateşte kavurmaya başlayıp topakları eritmeye çalışıyorsunuz. Öyle bir zaman gelecek ki irmik helvası yapıyormuş gibi hissedeceksiniz. Kavurmaya devam, kavurduğunuz unun rengi güzel bir pembelik alacak, artık yeter kavruldu dediğinizde ateşi kapatın. Yaklaşık 30-45 dakika sürüyor. Ben tatlısı için bal kullandım.

1,5 su bardağı bala 2 su bardağı suyu karıştırdım oda sıcaklığındaki bal şerbetini kavrulmuş sıcak unun içine döküp iyice karıştırdım. Sonra ağzını kapatıp demlendirdim.

Annem şerbeti için 2,5 su bardağı şeker, 1,5 su bardağı su ile yarım limondan şerbeti kaynatmadan hazırlayıp, ilave etmiş. İkimizin yaptığı helvanın fotoları aşağıda.

                            Annemin helvası geleneksel düzenleme ve süsleme ile

 

Bu da benim ki

 

Not. Benim helva çok keskin tadı olmayan, yumuşak bir helva oldu. Annemin helvası ise daha gevrekti. Siz nasıl severseniz damak tadınıza göre uyarlama yapabilirsiniz. Pekmezle tatlandırmak da mümkün tabiki.

 

Fırında Patlıcan

Fırın kabağından sonra bir lezzetli fırında sebze yemeği de patlıcanla yapılanı. Benzerlikler var, ama ikisi de birbirinden lezzetli.  

Patlıcanlar soyulduktan sonra resimde görüldüğü gibi dilimlenir ve tuzlanır. En az bir kaç saat beklenir.



Suyu süzüldükten sonra, bir kasede hazırlanan un, su karışımlı meyane hazırlanır,

Yağlanmış tepsiye bu meyaneye batırılmış patlıcanlar yerleştirilir.

Üzeri yağlanır.

200-250 derece arası önceden ısıtılmış fırında pişirilir, sıcak sıcak yenir.

Fırın Kabağı

Kabak zamanı hemde kocaman kalın kabakların zamanı. Bu kabaklar ne olur demeyin. Alıp aşağıdaki tarifi deneyin, bir kez yaptığınızda, bu yemeği tekrar yapacağınıza garanti veririm. Bu iri kabağı soyarken aşağıdaki resim.

Kabaklar soyulduktan sonra dilimlenir, tuzlanarak suyunu bırakması için beklenir. En az bir kaç saat.

Kabakların suyu süzüldükten sonra, fırın tepsisi yağlanır ve kabaklar aşağıdaki resimde görüldüğü gibi yerleştirilir. Üzerine bir kısım toz şeker, un serpilir.

                                             
                                              Tekrar yağlanır ve fırına verilir.

200-250 derece arası önceden ısıtılmış fırında aşağıdaki gibi pişirilir, sıcak sıcak afiyetle yenir.

Harnup (Keçiboynuzu) Keki

Dün misafirler geldi. İstanbul'dan,  Almanya'dan ve Datça'dan ahbaplar. Bi kahve için uğrayalım demişler. Onlara yerel bir şeyler hazırlamak istedim. Emecikte bol olan Keçiboynuzu meyvesinin unundan ve pekmezinden özel bir şey. Daha önce hiç tatmadıkları bir şey olsun..

Geçen sene yaptığım vişne likörünün vişnelerini derindondurucuda saklamıştım, onları kullanarak kek hazırladım. Harnup unundan kek tariflerini bulabilirsiniz nette çeşitlice. Yaptığım bu kekin tarifi ise şöyle:

Ana malzeme; 3 yumurta, 1 çay bardağı süt, bir çay bardağı zeytinyağı, 1 su bardağı buğday unu, 1 su bardağı harnup unu, 1 paket kabartma tozu, 1/3 su bardağı harnup pekmezi

Tercihli malzemeler; her türlü kuru meyve, fındık, fıstık, ceviz, badem,  v.b

Harnup pekmezi hariç önce sıvı malzeme çırpılır sonra toz malzeme ilave edilir. Son olarak da harnup pekmezi eklenerek karıştırılır. Bu aşamada ben önceden çekirdiğini çıkardığım vişne liköründen kalan vişneleri (1 su bardağı kadar) ve dövülmüş cevizi kattım. Önceden yağlanmış kek kalıbına kek hamurunu koydum ve 165 - 175 derecede yaklaşık 30-40 dak fırında pişirdim.

Kek soğuduktan sonra üzerine çikolata sos döküp, yine aynı vişnelerden kekin üzerine yerleştirdim. Son halini fotoğraflamayı unutmuşum. 8 kişilik kahve kek keyfinde, kekden kalan son parçada fotoğraf çekmeyi akıl edebildik.

 Fotoğrafların dili vardır, değil mi!!!

Ciğer Sarma / Darplı Ciğer

Kaşnika da bahsettiğim gibi bu da Neriman teyzeden öğrendiğim ikinci yemek tarifi. Sağlıklı beslenme adına unutulmaya yüz tutmuş artık evlerde pişirilmeyen bir yemek. Ben arasıra yapacağım sanırım. Unutmamak için kayıt düşüyorum bu yüzden.

Bu yemek, kuzu ciğerinin  gömleğine ciğerli iç pilavın sarılması ile hazırlanıyor. Darplı ciğer denmesinin sebebi Gümülcine taraflarında ciğerin gömleğine, zarına darp denilmesi imiş.



Malzemeler;

Bir Kuzu ciğeri ve ciğerin gömleği
Ciğer  ve gömleği ayrı ayrı dondurucuda dondurulup tam çözülmeden gelmişti bize.

Bu yüzden ciğerin gömleğinin açılması için bir leğene gömleği koyup üzerine de 1,5 litre kaynamış suyu ilave ettik.  Kuzu ciğerini küçük küçük doğrayıp yağsız tavada kavurmaya başladık.

Diğer tarafta da iç pilav hazırlamaya başladık.

İç pilav için; zeytinyağı, 3 baş kurusoğan, 2 bardak pirinç, kuş üzümü, çam fıstığı,  karabiber, kuru nane, bu malzemelerle bir iç pilav hazırlanır, pilav pişerken, diğer tarafta küçük küçük doğranmış kuzu ciğer yağsız tavada kavurulur.

Buradaki püf noktası ciğer önce suyunu salacak sonra o suyunu çekecek bu aşamada az yağ konularak bir iki kez daha çevrilir. Suyunu çekmiş olan pilava karıştırılır.

Pilav sıcak iken ciğerin gömleği servis kolaylığı nedeniyle küçük parçalar ayrılıp iç pilavdan bir miktar alınıp gömleğe sarılır ve fırın tavasına yerleştirilir.

Üzerine bol pul biber  dökülererek 150-160 derecedeki fırında 20-25 dak üzerine kızarıncaya kadar pişirilir.
 

Ağır ama bir o kadar lezzetli bir yemek.

Not. Bu yemek ciğerin gömleği parçalanmadan bir bütün olarak sarılarak fırından çıktıktan sonra kesilerek de servis edilebilir.

Kaşnika - Balkanlardan Bir Lezzet

Bu yemek Gümülcine'den göç etmiş bir arkadaşımın (ayşen) annesi Neriman teyzeden. İsmide oralardan gelmiş.  Çok da kolay diyebiliriz. Ben sevdim ve onun için paylaşıyorum.

Malzemeler;

750 gr pırasa 

4 yumurta,

1 su bardağı yoğurt

1 su bardağı süt

1 su bardağı sıvı yağ (ben zeytinyağı ve ayçiçek yağını karıştırdım)

1 paket kabartma tozu

1 çay kaşığı karbonat

1 su bardağı mısır unu

1,5 su bardağı beyaz un

1 yemek kaşığı tuz

karabiber, kırmızı pul biber

Tarifi ise şöyle ;

pırasalar yıkanıp kıyılacak.

Geniş bir kap içinde yumurta, yoğurt, süt, sıvı yağ çırpılacak ve içine unlar ile kabartma tozu, karbonat konulup karıştırılacak.

Tuz, ve baharat ilave edildikten sonra pırasalar eklenip karıştırılacak. Fırın tepsisi bolca yağ ile yağlandıktan sonra bu karışım tepsiye yerleştirilecek.

Tepsinin kenarlarından kaşnikanın üzerine çıkan yağ bütün yüzeye sürülerek üstünün de yağlanması sağlanacak. 175 derecede ısıtılmış fırında yaklaşık yarım saat kadar, kek pişirir gibi pişirilecek.

 Afiyetle,

Çırtma - Fırında Bir Ot Yemeği

Bizim memleketten (çanakkale - sazlı köy) değişik bir ot yemeği bu. Bu yemeği bu güne dek Datça pazarındaki köylü kadınlara, emeciklilere de sordum, çırtmayı bilmiyorlardı. Bu güne dek yiyenler de ilk kez yediklerini bildirdiler. Benim çok severek yediğim, ve kime yaptıysam beğenilen bir yemek. Adını google a sordum nerden gelir?  benden başka tarifleyen varmı ? diye. Çırtma diye bir yemek var ama farklı bi şey. Çırtma ekşi sözlüğe "doğrama" diye girmiş.

Şimdi sıra tarifde;

Çırtma için doğadan toplanan bizim oranın tarifi ile ince otlar kullanılır. Bu otlar, (benim bildiğim adları ile)  gışıyak, kuş otu, kurbağı karnı - bi tür diken, kömürgen-yabani sarımsak (az), labada (az), iğnelik-iğnecik (az), kalem dibi - gelincik (az), pazı ya da ıspanak da olabilir (çok az), yabani rezene (çok az), ısırgan (az), deniz otu, kazayağı gibi otlar. Bu otlar genelde kış ve ilk baharda bulabileceğiniz otlardır. Bu otların bazılarının resimlerini bizim permekültür heveslilerinin  kollektif blogunda resmetmiştik. http://datcakolektifi.blogspot.com/2012/03/bahcemizdeki-yenebilir-otlardan.html.   Bu otların içine turp otu (gillerden), hardal otu,  radika gibi otlar (ki bunlar bizim orda kalın ot diye adlandırılırlar) konulmaz. İçine konulan otlar keskin kokulu olmamalı ve pişerken çırtmayı yumuşatmamalı, tadı acı olmamalıdır.

Bugünlerde pazarlarda sirken ve semizotu ve pazı yaprağı bulabilirsiniz. Bu otlardan da yapabilirsiniz çırtmayı.  Ben size sirken, semizotu ve pazı yaprağı ile yaptığım halini göstereceğim fotoğraflarda. 

                                     

sirken otu

Bütün malzemeniz bir bağ sirken, yarım bağ kadar semiz otu ve bir kaç yaprak pazı, un, su, tuz ve zeytinyağı .

 sirken

semizotu

Önce otları yıkayıp,  santrifüje ettikten sonra  ince ince kıyın.

1/2 çay kaşığı tuz ilave edip  otları ovun. Otları çok iyi ovmalısınız. Otlar ezilmeli nerdeyse.

Bir kasede 5 kaşık un, az tuz ve 1 bardak suyu çırpın. Biz bu çırpılarak hazırlanan akıtma benzeri karışıma bulamaç deriz.

Fırın tepsisini yağlayın ve unla hazırladığınız bulamaçtan tepsiye bir miktar yayarak dökün.

Otlar tuzlanarak ovulduğu için sulanacak, otlardan avcunuzun aldığı kadar bir miktar ot alın ve iyice sıkın.

                                              Kıyılan otlardan geriye kalan suyu

Suyunu sıktığınız otu tepsinin her tarafına eşit şekilde yerleştirin. Üzerine yağ ve bulamaç  döküp fırının en yüksek ısısında 20-25 dakika pişirin.

afiyet olsun

                                 

Otların kalınlığı bir parmağı geçmemeli, aksi takdirde çıtır olmaz yumuşak olur. Bu da lezzeti azaltacaktır.  Yağ ve akıtma kıvamındaki karışım otu çıtır yapar.

Tavsiye; oluklu fırın tepsilerinde yaptığımda tepsinin dibi çok tuttu, ya yağlı kağıt kullanın ya da tabanı düz bir tepsi edinin.

Karadut Çeşitlemeleri

Karadut bana göre çok güzel bir meyve. Üstelik çok da faydalı. Karadutun faydaları diye nette gezinirseniz, antioksidan özellik sayesinde bağışıklık sistemini güçlendirir, ........devam eder.

Karaduttan tentür, reçel ve şurup yapıyorum. Ayrıca karadutu derindondurucuda saklayıp kış reçellerine de karıştırabilir ya da kek veya pastalarınıza malzeme olarak kullanabilirsiniz.

Önce karadut tentürü; bunun için topladığım karadutları ağzı dar bir şişeye boğazına kadar dolduruyorum ve aldığı kadar votka veya alkol ile doldurup en az 9-10 ay bekletiyorum.

Bu sürede karadut bütün rayihasını  alkole ya da votkaya bırakıyor. Sonra şişenin içindeki tentürü süzüyorum.  Bu tentürü ilaç niyetine içebilir, ağız - boğaz enfeksiyonları için gargara yapabilirsiniz. Çeşitli içkilere katabilirsiniz. Kullanma yaratıcılığı artık size kalmış.

Karaduttan tabi ki reçel de  yapıyorum. Reçeli kahvaltılarda yemenin dışında tuzsuz taze lor üzerine doküp, yemekte tatlı niyetine servis edebilirsiniz. Bu tatlı versiyonunu Tire'de Kaplan Dağ Rest. tatmıştım. Ben de aynı şekilde servis ettiğimde çok beğenildi. Tavsiye olunur.

Ayrıca bu sene şurup denedim. Şurup için karadutu akşamdan şekere yatırıp ertesi sabah kevgirden geçirdim. Suyunu bir taşım kaynatıp içine biraz limon tuzu koydum. Şimdi buzdolabında sulandırılarak içilmeyi bekliyor.

Kevgirden geçirirken bütün suyunu çıkarmadım az sulu karadut püresine biraz su, şeker ekledim kaynattım ve limon tuzu ilavesi ile de marmelat yaptım.

 Ne bereketli meyve imiş..

Elma Sirkesi

Bir yıldır dışarıdan para verip sirke almıyorum. Bizim evde sirke çok tüketiliyor. Çok tüketilmesinin sebebi sebze yıkamada kullanılması. Yeşillik yıkarken önce sirkeli suda 10-15 dakika bekletiyorum, sonra da yeşillikleri yıkıyorum. Suda beklerken çamur, toprak da kendini daha çabuk suya bırakıyor hem de aynı zamanda sirkeli suda beklemiş oluyor, zaman kaybı yaşamıyorum.

Ben ilk kez elma sirkesi yapmayı buğday derneğinin linkinden öğrendim, http://www.bugday.org/portal/haber_detay.php?hid=137 ve evde yapmaya başladım. Sirkeyi bütün meyvelerden yapabilirsiniz. Geçen sene nar taneleyip dolaba koymuştum baktım hafif ekşimsi bir durum almış, atmadım narları sıkıp su ve sirke ilave ederek sirke yapmıştım.

Şimdi gelelim elma sirkesi yapımına; 1 kilo elmayı yıkadım, sonra göbekleri kalacak şekilde parçaladım ve katı meyve sıkacağından geçirdim. İki tane 5 er kiloluk cam kavonoza hem suyunu hem posasını hem de göbeklerini paylaştırdım. Aldığı kadar su ilave ettim. Evdeki sirkelerin içindeki sirke anasından her iki kavanoza da birer parça koyup, birer yemek  kaşığı da elme sirkesi koydum. Ve karıştırdım. Kavonozun ağzını tülbentle kapattım.

Serince bir yere kaldırdım. Sirkeniz şimdi kuruldu. Bundan sonra her gün karıştırmalı ve tülbentle kapatmalısınız. Yaklaşık 25-30 günde, ortamını severse daha kısa sürede sirkeniz olabilir.

Püf noktaları, sirkenin ağzını kapatmamalısınız, sirkeniz hava ile temas etmeli, her gün ya da günde iki kez karıştırmalısınız.

Çücük (cücük) Böreği

Bu börek bildiğiniz klasik börek gibi değildir. İçinin malzemesinin yufkaya oranı çok daha fazladır. Üç yufka ile yapılır. Şimdi yapılışını anlatayım. Çücük ya da cücük soğan sibeği de denilen, yeşil soğanın tohum yapmak için yetiştirdiği organı diyelim. Cücükler toplanır, yıkandıktan sonra ince ince kıyılır.

Biraz tuz serpilerek ovulur ancak ezmemeli. İstenirse içine peynir de koyabilirsiniz. Ben koydum güzel oldu.

Bir çay bardağı kadar suyla böreklik mayasız hamur yoğurdum ve yufkaları açtım.

İlk yufkayı yağladığınız tepsinin altına serin, içine malzemenin yarısını yerleştirin ve biraz yağ gezdirin. İkinci yufkayı da açıp cücüklerin üzerine yerleştirin ve kalan cücükleri de bu yufkanın üzerine yerleştirin. Yine biraz yağ gezdirin. Son yufkayı da açıp böreğin üzerine yerleştirin. Bir yumurtanın sarısı, bir tatlı kaşığı yoğurt ve biraz yağ ile çırpılmış sosu böreğin üzerine sürüp susam ve çörek otu serpin.

Turbo fırında 180 C de üstü kızarana dek pişirin, yaklaşık 20-25 dak. Sonra ısıyı 150-160 dereceye getirip 10-15 dak daha pişirin. Ben piştikten sonra 15 dak fırın ısısını kapatıp fırın kapağını açmadan beklettim fırında. Ve sonuç. Afiyetle yiyorsunuz.

Ve son not, soğan acıdır ama bu börek pişince hafif şeker katmış gibi olur. Bence çok da lezzetlidir.